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徽州臭鳜鱼:一条鱼“游出”一条产业链
发布时间:2023-08-02  来源:黄山日报  发布开发区:安徽黄山太平经济开发区

  “我市现有臭鳜鱼加工企业50多家,销售收入超1000万元的就有30多家。今年上半年,全市臭鳜鱼产业销售收入同比大幅增长。”市餐饮烹饪行业协会徽州臭鳜鱼暨徽菜食材专业委员会主任、市级非物质文化遗产徽州臭鳜鱼制作技艺传承人、安徽苗知府投资有限公司董事长方根发介绍,目前,我市臭鳜鱼行业正努力补链、延链、强链,前景可期。

  此前,我市臭鳜鱼加工原料90%在外。自去年始,黄山区、歙县相继建成鳜鱼养殖基地,3家经营主体利用“陆基鱼池”,探索发展陆基循环生态养殖。

  “我们与大连工业大学、安徽农业大学等高校和研究所合作,技术上不断突破,采用陆基桶循环水养殖方式,实现了鳜鱼本地化养殖。”方根发介绍,去年7月,黄山区开始养殖鳜鱼,有20个陆基桶,当年出产约5000公斤,品质尚可;歙县还未出售鳜鱼,但预计可一次性出产近3万公斤。而全市鳜鱼需求量约为2万吨。原材料本土化可以有效降低企业成本,增加当地群众收入,促进乡村振兴。

  7月9日,黄山徽母实业公司内一片欢声笑语,“校企联合创新基地”正式启动。黄山学院副教授吴永祥挂职担任公司科技副总,协助研发熟制臭鳜鱼等预制菜新产品,并综合利用臭鳜鱼生产中的“边角料”,开发鱼油、鱼露等,提高附加值。近年来,我市加快臭鳜鱼新产品研制步伐,致力构建产品多元化新格局。

  徽母公司负责人汪洋告诉记者,今年年初,他们建设双温冻库,利用低盐发酵技术,加工臭鳜鱼,达到“生臭熟香”效果,比传统臭鳜鱼更嫩、更Q弹;开发即烹型臭鳜鱼,简单冲洗即可烹制;开发即食型臭鳜鱼,解冻可吃,口感接近即烹型,目前还在调整配方;研发臭鳜鱼秘制酱料、臭鳜鱼颗粒酱,后者已少量推向市场。

  打开一份《徽府源伴手礼团购手册》,黄山徽府源食品公司负责人叶宇阳说,企业目前开发了徽府锅仔臭鳜鱼等多款成品菜,加热即食。

  臭鳜鱼“家族”里,更多“年轻态”脱颖而出。

  “徽州臭鳜鱼历史悠久,百年前,徽商把它带到全国各地。我们宰杀活鱼后,去除鱼鳃和内脏,然后放在木桶里腌制。杉木的透气性能够促进鳜鱼的腌制,发酵一周就真空密封包装,然后放到零下18摄氏度的冻库中保存。”7月17日,徽母公司直播间内,主播热情吆喝。如同徽母公司,我市臭鳜鱼加工企业在营销上线上与线下结合,大力拓展电商,效果不俗。

  徽母公司电商团队共有20人,利用天猫、拼多多、京东、抖音等平台,介绍徽州臭鳜鱼的文化、传承、腌制技艺等,打响“安徽老字号”品牌,产品销往苏浙沪皖等地。黄山珍味坊食品有限公司负责人王艾兵说,除了传统的进农贸市场销售外,他们在天猫、抖音等平台拓展电商业务,今年1-6月销售额超7000万元。徽康食品有限公司负责人韩可军说,公司强化线上营销,今年上半年销售收入超2000万元。

  “我们正在制定冷冻臭鳜鱼的行业标准,现在是征求意见阶段,预计9月份完成,将极大提升臭鳜鱼品质。”方根发信心满满。

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