乌米饭、乌米年糕、乌米粽子……说起乌米，不少衢州人会回味起年少时的美好记忆。乌米饭曾是衢州民间喜爱的特色米饭食品。经过徐东升传承和发扬光大，衢州乌米系列食品制作技艺已经被列入浙江省非物质文化遗产名录。他本人则成为非物质文化遗产衢州乌米系列食品制作技艺的代表性传承人。

　　位于衢江区天湖南路的衢州乌米制作技艺展示馆，陈列着一系列颇有些年代的乌米制作传统工具，如清代的大石臼，大龙缸、竹捞、竹制食盘等。徐东升介绍，自南宋末年以来，其祖上就从事米粮行业，这些工具代代相传下来。其祖上先是开了家“徐氏米行”，后改称“百泽坊粮行”。清末民初又在坊门街开设了“徐源昌粮行”分号，在浙西地区一带颇有名气。1989年国家粮食开放经营后，徐东升重拾祖上粮食经营行当，2001年恢复祖上传承的“百泽坊”老字号并进行注册。2010年，他开始着手衢州乌米系列产品开发，引起社会关注。

　　“我们公司的乌米产品，几天前刚拿到一个金奖。”徐东升介绍，公司研发的衢州乌米产品参加了第十九届中国中华老字号精品博览会并获金奖。9月中旬在杭州西子湖畔举办的这次博览会上，徐东升本人获颁“中华老字号华夏工匠奖”。

　　乌米饭色泽青黑发亮，衢州是乌米饭独特的传承制作基地。衢州乌米饭并非黑米做成，而是以南烛叶染色而成，此为其重要特色。

　　“衢州一带山上盛产一种名为南烛的树种。衢州乌米制作，以南烛叶取汁，加入水里，再把糯米浸泡其中。”徐东升介绍说，浸泡至次日晨，吸足了汁液的糯米就会泛出青黑的颜色。衢州乌米非遗传承工艺还要求乌米通常需要经过九蒸九晒，类似于一些中药材的炮制。经过九蒸九晒，色泽、口味、组织结构等都会发生一些变化，“这是祖上传下来的技艺”。

　　南烛又称乌饭树。《本草新编》载其具有“益肠胃、养肝肾，主脾胃气虚、久泻、少食、肝肾不足、腰膝乏力、须发早白”之功效。相传清同治初年，衢州战乱，饿殍遍野，继而疾病流行，久泻不止。衢州城内天宁寺住持以糯米加南烛叶熬煮施粥，众人分食后，渐止泻恢复元气。百泽坊掌柜得到寺里的指点，开始制作乌米饭售卖，技艺流传民间，传承至今。衢州民间在立夏节气，还流传着食用乌米饭的习俗。

　　“我是从母亲那里学到乌米制作技艺的。”徐东升说，旧时候他外婆在坊门街开设饭店，饭店里就制作乌米饭售卖。但以前的乌米食品只有乌米饭，作为民间饭食，也并不讲究。他在将“百泽坊”公司做成一定规模后，便开始关注乌米食品的传承和开发。

　　目前，百泽坊开发的乌米食品，除了乌米饭，还有乌米麻糍、乌米发糕、乌米年糕、乌米粽子、乌米酒等12种乌米系列产品。传承传统技艺，把老祖宗留下的单一品种变化出品种繁多的非遗产品，衢州乌米系列食品制作技艺于2017年被列入第五批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

　　作为衢州特色的非遗产品，衢州乌米系列产品目前已经进入杭州、温州、义乌等地的礼品店、土特产店，年销售额1200余万元。徐东升表示，衢州乌米明年有望突破量产瓶颈，逐渐形成一个特色新产业。

　　着眼非遗传承，2018年，徐东升投资200余万元，开设衢州非物质文化遗产乌米制作展示馆，并建立非遗研学基地，展示衢州民俗文化，普及乌米食品制作技艺，开阔青少年视野。目前，这位“百泽坊”掌门人又在谋划“百泽坊非物质文化遗产文化园”的建设。文化园占地20亩，建筑面积2.2万平方米，由非物质文化遗产展示馆、老字号博物馆、民俗博物馆三部分组成，目前已经完成项目开工建设的所有手续。徐东升介绍，文化园将借鉴中国古典园林风格，打造成苍松修竹、小桥流水、亭台楼阁、粉墙黛瓦的景象，体现民族文化之美。