“今年春节以来的形势，是开业多年来遇到的最大困难。”孙莉娜是佘山索菲特酒店市场销售副总监，她的话代表了所有餐饮服务企业此时的感受。提前准备的年夜饭食材躺在储藏室里，在店员工的薪酬、酒店的租金、水电费用要照常支付，面对疫情，餐饮企业如何选择？

　　调整服务方式 紧急上线外送服务

　　佘山索菲特大酒店是家老牌五星级酒店，一直是人们的热门选择。相比往年火爆的年夜饭市场，今年遭遇了“寒冬”。从1月中旬起，酒店每天都在处理大量退单。

　　一个熟客的打包半成品菜品需求，给了酒店灵感。在当下，酒店必须转换服务方式，调整服务受众，才能缓解租金和人工成本负担。作为松江唯一一家拥有外送执照的酒店，佘山索菲特在自己官方公众号商城悄然上线了“外送服务”。本是投石问路之举，却让企业看到了希望。

　　发展外送服务似乎让餐饮行业找到了支撑点，但消费者对随之而来的涉及炒制、装盒、送餐等不透明过程的担忧，让这项试水之举变得“荆棘满路”。建立起消费者对食品安全的信任，结合自身现有优势进一步提高服务水平，并且根据新的消费者群体适当调整线上餐品价格和特色，是酒店当前为破局采取的具体措施。

　　据索菲特酒店介绍，现有的60名工作人员，都是去年年底的留沪人员，人数仅为日常的五分之一。为此，酒店采取了集中管理，要求所有人员住宿、办公两点一线，每次出入都需经过测量体温。参与后厨生产和配送到家的服务人员，全部为酒店自有员工，负责把控食品安全。送到消费者手中的餐食，在出锅后只经过了厨师本人打包和配送人员两道程序。每一单订餐独立放入一个箱子，箱子送餐返回后即会消毒，且当天只会被使用一次。外送“管家”一人负责联络厨房、与客户沟通到配送的整个链条。“万一发生了特殊事件，可以非常快捷地溯源和反向溯源。”孙莉娜手中的“外送安心卡”上，每一单都标注了具体“出品人员”和“配送人员”的姓名。

　　“自救”加“他救”餐饮行业携手过“冬”

　　自2月4日上线散户外送服务后，目前佘山索菲特酒店线上接到的日订单量在10单左右，每单金额为二三百元，多为酒店的老主顾。

　　据区餐饮协会会长李聪介绍：“截至去年底，松江餐饮企业约有10800户，其中，大中型餐饮企业700多户，目前经营的不足10%。全区130多家协会会员单位中，只有二三家仍在开店经营，其余有十来家是专注于外卖，主要服务保障防控一线的工作人员，以及各个集中医学观察点人员的就餐需要。”

　　面对餐饮行业的遭遇，上海市政府近日发布《致全市各企业书》，表示将出台扶持企业的综合政策，支持企业发展，减轻企业负担。对此孙莉娜表示，酒店会利用现有的资源，积极发挥特长开展“自救”，不给国家不给社会添麻烦。接下来，酒店将会通过进一步的线上推广、老客户口口相传、以及调整餐品内容等措施，试探市场的需求反应。

　　李聪说，据了解，区市场监督管理局正在加快出台相应政策，助餐饮企业走出“寒冬”。他表示：“在保证销售食材是符合国家卫生标准的前提下，我们鼓励大家与外卖平台合作，主动提供进货凭证、索证索票、供应商资质。保证销售食材可源头追溯。”

　　无论是靠“自救”缓解困境，还是通过政府、社会的“他救”来雪中送炭，希望餐饮行业能够熬过这个有点漫长的严冬，迎来春种秋收的结局。