秋冬季节，一顿鲜美的火锅是不少消费者的暖胃之选。走在并非火锅起源地的上海街头，造型各异的各大品牌火锅店招牌，也印证着火锅市场已成为餐饮行业的优质赛道。火锅靠什么获得各地消费者的喜爱？口味接受度广、标准化程度高、可复制性强等特点是重要因素。

　　“火锅江湖”新入局者不断

　　不久前，盒马宣布在全国全面上线火锅，覆盖全国20多个城市的170多家门店。目前已推出海南椰子鸡锅、泰式冬阴锅、潮汕牛肉锅等多种特色口味锅底，还第一次将羊蝎子这款北方人的暖冬美食卖到全国“盒区房”，上海地区上市两周以来销量增幅近2倍，重庆、成都、长沙等各个区域也将在年底之前上市。凭借盒马强大的供应链生态，可以用来涮锅的生鲜食材多达上千种，且价格多为一般火锅店的一半。同时，依托盒马的前后仓模式，盒马火锅还可以实现3公里内最快30分钟送达的火锅配送服务。

　　就在数日前，巴奴毛肚火锅也宣布进军上海，首店预计于11月底试营业。这是继2018年成功开拓北京市场后，巴奴再次布局一线城市。

　　目前，海底捞、哥老官、捞王、重庆高老九火锅等头部品牌均已布局上海餐饮市场，新入局者要突围，绝非易事。

　　上海火锅店超6700家

　　火锅能有多热门？美团点评发布的《揭秘消费者爱的毛肚火锅》报告显示，火锅是正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。近两年上海火锅品类门店数逐月稳固提升，相比2018年，门店数增加三成，相关浏览量也增加六成。值得一提的是，火锅门店数34%的增幅大部分来自于人均客单120元以上的“高端”火锅店。

　　上海顾客对火锅菜品“人气王”毛肚的认知程度，甚至会令不少人感到惊讶。在大众点评上搜索可以看到，上海销售毛肚的商家数量已超过毛肚的原产地重庆，排名全国第一。统计数字显示，上海共有6700多家火锅店，火锅市场竞争已达白热化。

　　记者对浦东今年新开业的多个购物中心梳理发现，多品牌火锅店同时入驻更是普遍情况。晶耀前滩有3家火锅店入驻，包括小火锅领军者呷哺呷哺；恒生万鹂广场有5家火锅店入驻，其中川渝火锅就有3家；三林东方懿德城有6家火锅店扎堆，涉及日韩火锅、重庆火锅、鱼火锅、潮汕火锅等。

　　多种特性造就“国民美食”

　　火锅成为深受消费者喜爱的特色餐饮形式，其口味接受程度高且广、易标准化且具扩张性、社交属性强等特征功不可没。

　　亿欧智库的一份行业报告认为，目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，龙头企业集中度将进一步提升。

　　火锅市场发展迅猛，同时涌现出了多元化的发展趋势：有火锅企业通过IP塑造和品牌文化培育，带来火锅品牌价值提升，带动周边产品和服务的延伸；火锅的社交属性较强，借助此打造社交性平台和会员平台，提升服务体验；传统火锅文化与新式火锅文化碰撞的同时，高颜值火锅、特色食材火锅等多元细分赛道同样迎来广阔的发展空间。