臭鳜鱼，上过央视纪录片《舌尖上的中国》，走进了《十二道锋味》，被誉为“徽菜之光”。那么臭鳜鱼里给人独特的味觉体验，是怎么形成的呢？就让我们一起走进一家臭鳜鱼加工企业，探访其中的奥秘。

　　近日，记者来到了歙县经济开发区黄山徽府源食品有限公司，只见操作间里，去鳞机、自动腌鱼机等设备高速运转，工人师傅们正忙着处理鳜鱼原材料。其中，徽州臭鳜鱼制作技艺县级代表性传承人张坤明的腌鱼手艺是跟父辈学的，已经做了几十年，虽然工业化生产已成大趋势，但他依然坚持传统的木桶腌制技艺。他说：“我们的原材料就是盐和青花椒，花椒起到去腥和提香的作用，加上用木桶腌制，还有一点纯天然的木质香味。”

　　经过一段时间的腌制发酵，鳜鱼的腥味逐渐渗出，鲜味不断集中，鱼肉变得更加紧实弹韧，产生的谷氨酸、天冬酰胺等物质，形成了臭鳜鱼“臭而不腐、鲜香浓郁”的独特口感。

　　“我们目前的出货量每天大概有3万斤，每天宰杀活鱼5万斤左右。现在正好是9月份，我们行业有‘金九银十’的说法，每一年这个时间是收购原材料的最佳时间段。”黄山徽府源食品有限公司销售总监汪成介绍。

　　汪成说，为了保证臭鳜鱼的品质，从外地收购优质活鱼后，再用液氮机快速锁鲜，并进行“三去净膛”、加工腌制、风味发酵、包装封存、冷冻储存等工序，完成新鲜活鱼到徽州臭鳜鱼的华丽转变。

　　在徽府源食品有限公司的臭鳜鱼成品库里，汪成告诉记者，仓库的温度是-18℃，常年保持这个温度。每条成品鱼的包装上都贴有标签，备注了鱼的大小规格、生产日期等。

　　通过抖音直播、展会推广、产业联盟等多种方式，臭鳜鱼的市场认可度和美誉度逐渐提高。在一系列行业标准的规范指引下，相关生产研发企业也积极探索臭鳜鱼深加工的产业化发展道路。“现在臭鳜鱼年产约200万斤，我们除了向酒店提供原材料的臭鳜鱼以外，还开发了臭鳜鱼的预制菜。”汪成说。