馒头面点历来是天津老百姓餐桌上不可或缺的主食,坐落于北辰区青光镇的非物质文化遗产——郑氏传统发酵面食制作技艺历经百年,醇厚的麦香凝结着天津百姓的幸福回忆,也串起了一段舌尖上的历史故事。
郑氏传统发酵面食制作技艺始于光绪年间,保留了中国传统的发酵技艺,也承载了天津地域传统发酵面食的饮食文化,是天津饮食文化的宝贵遗产。与直接添加酵母粉快速发酵不同,郑氏面食一直坚持着祖辈流传下来的传统,遵循老肥发酵面食,选用传统技艺进行精心制作,为老百姓还原记忆中的“老味儿”。
郑氏传统发酵面食制作技艺传承人刘均兰说:“因为咱这面食受到天津市父老乡亲的好评,同样是馒头咱蒸出来的馒头口感面香味儿是十足,而且没有任何添加剂是纯碱,纯发酵制作的。我们开始只做手工银丝卷,后来也做馒头、豆包,花卷之类的面食,现在,我们通过30余年的研究创新推出了香糟馒头,香糟馒头实际上是比较传统的面食,但已年久快失传了,所以我们在传统工艺上改造革新,添加了很多健康元素在其中,现在的香糟馒头特别受广大爱好者喜爱,深得好评。”
1994年,郑氏第四代传承人郑志强参与创办了现代食品厂。从一百年前的“馒头郑”到今天的现代企业星河永旺,一直在传承中创新,研发制作出三十多种无任何添加剂的面食,被评为天津市放心馒头制作企业,为市内六区的知名饭店及各大超市供应面食,深受天津老百姓的青睐。
刘均兰说:“基本上天津市的大中小超市都已经覆盖了我们的产品。我们已经开始向外省市开拓,比如南充,内蒙古,石家庄等地都已经有了我们的产品。我们现在想把面食这个行业,当作事业干下去,把面食的加工制作发扬光大。”
天津星河永旺食品科技有限公司常务副总经理赵升业说:“我们公司本着对非遗文化的传承和技术研究,不断提升改造和优化生产设备,使非遗文化在技术方面得到进一步完善,比如说生产设备的提升改造,部分生产线从技术含量上,做到了比较完整的数字数控生产链条。下一步我们会结合非遗文化的继承和研究,给天津的老百姓,带来更好的舌尖上的美食。”