作为徽州地标美食和徽菜扛鼎之作，臭鳜鱼在2019年就被列入黄山市非物质文化遗产保护名录，相继成立了“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心，制定了标准化示范点，“徽州臭鳜鱼”规模化、产业化发展实现多点开花，黄山徽府源食品有限公司就是其中的典型代表，日产臭鳜鱼近万斤。

　　进入腊月，徽州臭鳜鱼也迎来了生产销售旺季。在歙县徽府源食品有限公司，每天都有大量的新鲜鳜鱼从外地运到这里分拣加工，腌制成成品后销往全国各地。今年57岁的叶大青是徽府源食品有限公司董事长，在臭鳜鱼行业经营多年的他深知地道食材的重要性，每批鲜鱼进厂都要抽样检测，同时按照重量进行分拣。

　　高科技的保鲜冷链技术是臭鳜鱼得以实现规模化、机械化生产的重要保证。但原先采用的速冻，鱼肉偏红、口感微腥，给市场推广带来不小阻力。为了满足客户需求，叶大青不断改进和创新鳜鱼加工工艺，投入200多万元上马液氮冻鱼生产线。“液氮冻鱼主要是锁住新鲜、锁住营养，液氮冻鱼表皮细胞破损率只有4%，普通的机动冻鱼表皮细胞破损率达到66%。”叶大青介绍道。

　　鳜鱼从液氮冻生产线下来后，需要立刻进水刨冰，而后打包入库，生产腌制时，根据需求逐批化冻。虽是一道普通工序，但精益求精的叶大青还是在化冻上有着自己的经验，“恒温化冻，8度左右化冻鱼的效果是最好的。”

　　徽州臭鳜鱼食材的形成就是一个完整的发酵工艺，大抵可以分为宰杀、腌制、发酵、起鱼等工序，环环相扣，诸如鱼的鲜活度、存储的温度、解冻的湿度、腌制盐鱼比例等等，每个细节把控都至关重要。

　　工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法制作无法量产的短板，但为了制作“原汁原味”的徽州臭鳜鱼，叶大青每年会投入500多万元进行设备更新和技术研发，争取在每一个环节都精准把控。化冻后的鳜鱼在打鳞、去鳃、清除内脏后，在升腾的气泡机中进一步去腥去杂。

　　从2017年创办徽府源以来，叶大青一直致力于用工业化手段推出成品菜，臭鳜鱼销售量从创业伊始的日产2000斤增涨近5倍，销售范围也从安徽、江苏等地辐射遍布华东、华北、东北、西北等各大城市。消费者们足不出户，便能“舌”游徽州。

　　叶大青说：“我们现在日加工量在1万斤鱼，年加工量300多万斤，就目前来说，我们的产能还是比较大的，供货量满足市场需求，满负荷生产我们的产值过亿元。”

　　近年来，黄山市把臭鳜鱼作为打造“双百亿”徽菜产业集群的爆款来培育，为持续推动产业标准化、规模化、品牌化发展，在政策配套、金融支持上双向发力。为臭鳜鱼产业量身定制的“鳜鱼贷”恰如“及时雨”，帮助徽府源等一大批鳜鱼企业实现大跨越。“‘鳜鱼贷’其实是为企业插上了一个翅膀，我们用这一部分钱买了鱼以后，然后又把鱼拿去银行贷款，这样一来就多出一倍的资金，通过‘鳜鱼贷’，徽府源产品销往大江南北，规模在原有基础上翻了一番。”叶大青告诉记者。

　　歙县农商银行党委副书记、行长汪利兵介绍：“以活鱼库存为质押的这种存货质押贷款叫做‘鳜鱼贷’，目前，我们共向这些企业发放了6000多万元贷款资金，有力地支持了鳜鱼产业的发展。”

　　一条鱼发展为一个产业，“徽州臭鳜鱼”已经成为徽菜向全国拓展的名片。借助黄山市提出打造全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地的东风，叶大青的臭鳜鱼产业正以新的表达形式讲好徽菜故事，持续加快徽菜特色食材的品牌建设和宣传推广，让徽州臭鳜鱼香飘万里，让徽菜美食名扬天下。叶大青希望，通过自身的努力和社会各界的支持，能把徽州食材推向全国，让亿万人民爱上徽州美食。